Las grasas insaturadas presentes en los aceites son, a temperatura ambiente, líquidas. La industria alimentaria, mediante un proceso de hidrogenación, las convierte en sustancias semi sólidas (ácidos grasos trans), circunstancia que conserva el sabor original prolongando su vida útil.  Naturalmente, se producen en el rumen de los animales poligástricos rumiantes (vaca y oveja), siendo luego incorporados a su carne, grasa y leche.
 
    A pesar de ser más rentables para el proceso de fabricación de diversos alimentos (pan lactal, galletitas, barritas de cereal, alfajores, margarinas, etc,) resultan más perjudiciales que las grasas saturadas (de origen animal) debido a que aumentan los valores de colesterol malo (LDL), reduciendo el bueno (HDL).

    La  fabricación cambia la configuración habitual de los derivados vegetales,  convirtiéndolos en nocivos o aterogénicos. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación),  recomienda que los aceites  Trans no deben superar el 4% del porcentaje total de los grasas de la dieta. La transcendencia para la salud poblacional ha determinado que, a partir del agosto del 2006, la industria deberá informar al consumidor sobre la presencia de estos ácidos grasos en los productos. Recientemente se comenzó a utilizar, como reemplazo de los ácidos grasos trans, el ácido graso Omega 9, que ayudaría a reducir el colesterol total.
    

       La dieta tiene una directa relación con las enfermedades cardiovasculares. Está demostrado ampliamente que el aumento de grasas animales en la alimentación aumenta el colesterol, provocando alteraciones en la permeabilidad arterial . El infarto de miocardio y los accidentes cerebrovasculares están determinados por el deterioro en la permeabilidad  arterial. Las enfermedades cardiovasculares no solamente causan mortalidad, sino también invalidéz. Un paciente que sobrevive a un accidente cerebrovascular se torna, a menudo, dependiente e incapáz de valerse por si mismo, con un alto costo familiar y social.

      La pirámide nutricional debe contener, en su base, verduras y productos naturales y en su vértice (más estrecho), los derivados de productos animales y carnes rojas. 

 
                                                                          Dr. Luis Alberto Laporta